Et si on se faisait une bouffe moyenageuse ??

Bonne ripaille !!!
-Bonne bataille !!!

Alors si vous connaissez des recettes de bouffes du XII dites le moi !!!
Parce que a part le "lentilles chaudes sur son epaisse et large tranche de pain accompagne de sa brochette de porc" (chervi 'vec un ch'tit 'pocras ch'dis pas non) je ne connais pas grand chose...

Je dois avoir deux ou trois trucs dans ce style, mais il faudra que je recherche dans mon bordel rangement , ça peut prendre entre quelques jours et une semaine... Si t'es patient...

moi je n'ais que des recettes de plats liquides, qui se digèrent trés facilement:
SOUPE D'HYPOCRAS AU GIMGEMBRE EN MORCEAUX
ROSES AU VIN ROUGE DE LA VALLEE DE NANCEY
CANNELLE EN SAUCE FARCIE DE BAIES DE GENIEVRE

et tout ça se boit euh se mange cul sec avec un clous de girofle pour la bonne vie en société...

Alors d'abord chez nous on dit

Bonne bataille????
BONNE RIPAILLLLLLLLLLLEEEEEEE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Ensuite, Bertrand a plein de bonnes recettes, vraiment délicieuses... Mais, un conseil, évite sa soupe à l'oignon...

Citation :

Bonne bataille????
BONNE RIPAILLLLLLLLLLLEEEEEEE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ca n'a jamais été de nous ça, c'est une copie honteuse que je ne cautionne pas.

Mes recettes sont souvent improvisées, mais à priori, il y a peu de chance que ca date vraiment du XIIe, etant donné la rareté des sources à ce sujet.

Quand à ma soupe à l'oignon, je vais encore me défendre alors que chacun sais que c'est inutile, mais vous conviendrez que cuisiner sous une tempete tropicale, ca ne laisse pas franchement le temps de faire cuire correctement une soupe qui avait encore besoin d'une heure de cuisson supplementaire.
Pis venant de la fille qui remplie à ras bord un marmitte de lentilles, pas cuites sur le dessus, grillées au fond et pas salées partout, je n'en prends pas ombrage.

Franssois du Poitou est décidement un excellent emulateur, il poste toujours des sujets qui ne rentre dans aucune catégorie.
La section cuisine est ouverte!

Je soutiens tout a fait mon frere dans tout ce qu'il a ditm il nous a toujours fait de la bonne bouffe, surtout comparé a ce que les cuisiniers précédents nous ont fait. Pis demandez a Johann si la soupe a l'oignon était bonne ou pas, il en a reprit plusieurs fois.
Sinon pour la bouffe, je n'ai en tete qu'une recette parfaite, mais je laisse le maitre chef nous en livrer la recette.

Au fait j'avais pas tiqué, mais on ne dit pas moyenageuse, mais médiévale, c'est moins péjoratif!

Venez donc en mon chastel de Nancey au prochain banquet que j'y organiserai, la table y est toujours bien garnie ! Vous y goûterez le vin de Bouzonville et du gibier de la forêt de Haye et du bois de Saurupt !

Rohhh tu sais bien que c'était pour te charier gentillement...
Et pis pour la fois où ça a vraiment été immangeable en forêt parce que nous n'avions pas assez d'eau pour faire cuire car il en fallait pour éteindre le feu, les fèves n'avaient pas été mise à tremper la veille pour que ça soit moins lourd à monter... Je suis sure que ça aurai été meilleur avec une source à coté.

Bertrand, à part ta soupe à l'oignon, ce que tu fait est vraiment super bon je l'avoue et je le confirme, va pas prendre ombrage d'un chariage gentil car je sais que la tempête tropicale n'étais pas ta faute.

Et Gauti, en animation, je n'ai jamais entendu quelqu'un se plaindre que c'était mauvais, juste au bout d'un moment que vous auriez voulu un peu de changement. En tout cas, vous y reveniez et les voisins aussi. Et enfin, nous étions deux à faire la soupe, en fesant autre chose à coté... nous n'étions pas "cuisinières" à plein temps et que Bertrand se propose nous a fortement soulagées.

Le Faulx grenon
Viandier (Ms Vatican)





http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_foie_de_volaille.jpg
Foie de volaille - BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle


" Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. "

Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de boeuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d'oeufs, puis ajouter à votre grain et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.

Dans cette recette du Viandier, l'auteur nous propose de substituer de la viande de veau en lieu et place des foies et gésiers de volaille. Nous avons essayé de mélanger les deux ingrédients en laissant les morceaux de veau en entier. Le résultat donne un plat consistant pour les grandes froidures de l'hiver.

Ingrédients

- 150 gr Foies de volailles
- 150 gr Gésiers de volaille
- 800 gr Blanquette de veau
- 20 gr Sain doux
- 6 gr Gingembre
- 6 gr Cannelle
- 2 gr Clous de girofle
- 3 gr Graine de paradis
- 1 litre de Vin
- 30 cl de Verjus
- 0.5 litre de Bouillon de boeuf
- 8 Oeufs
- 100 gr de Pain
- Une pincée de Safran

Recette

# Faites rôtir au four votre blanquette jusqu'à mi-cuisson.
# Faites bouillir vos foies de volaille et vos gésiers, puis hachez les finement.
# Dans un grand récipient, faites revenir votre viande de veau dans du sain doux, ajoutez les foies et les gésiers.
# Dans le même temps, mélangez le vin, le verjus et ajoutez les épices, cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, finement broyées.
# Ajoutez 20 centilitres de l'eau de cuisson des foies et des gésiers.
# Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez vos jaunes d'oeufs et battez bien.
# Incorporez ce mélange à la viande de veau et laissez cuire à feu doux 1h30.
# Délayez et broyez le pain dans le bouillon de b?uf, ajoutez le safran et incorporez dans le récipient où cuit le veau.
# Au moment de servir, broyez et saupoudrez de cannelle

Recette d’alouettes
Pour faire grave dalouettes



Chasseur d’alouettes – Manuscrit espagnol 36, folio 98v
Castille XVe siècle





Viander de Taillevent, édition de 1495


Transcription


Pour grave dalouettes. Prenez alouettes et faitces
souffrir et mettes veau en pot avec pour en avoir meilleur
brouet, prenez du pains le halez et mettez tremper en bouil
lon de beuf et trempez de foyes avec le pain pour passer et quant
il sera passe vous mettrez tout ensemble dedens le pot. Et prenez ca
nelle, gingembre, et menuez espices, et deffaictes de vertjus.


«Pour faire un grave d’alouettes. Prenez des alouettes et faites les frire et pour que cela soit meilleur, rajouter du veau. Faites griller du pain et mettez le à tremper dans du bouillon de bœuf, avec des foies [d’alouettes]. Puis mettez le tout avec les alouettes. Ajouter de la cannelle, du gingembre et d’autres épices et mouiller de verjus.»


Transcription et traduction – François-Xavier Féghali

Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l’Arsenal, 2001, n° 31.





Manuscrit Français 12399, fol. 97, Chasse à l'alouette - XIVe siècle
Bibliothèque Nationale de France

Ingrédients (pour 4 personnes)



* 4 alouettes
* 2 belles tranches de poitrine de veau
* Une grosse noix de beurre
* ½ litre de bouillon de bœuf
* 1/2 bâton de cannelle
* Une pincée de gingembre en poudre
* 2 tranches de pain de campagne
* 2 dl de verjus
* Sel et poivre



Recette


* Sortir les foies des volailles et réservez
* Faites cuir à feu doux les alouettes et la poitrine de veau dans le beurre.
* Lorsqu’elles commencent à dorer, les retirer du feu, puis couper la poitrine en deux
* Faites griller les deux tranches de pain de campagne et les mettre au fond d’une grande casserole, coupés en deux.
* Mettre tout autour les foies avec le bout de cannelle.
* Mettre sur chaque morceau de pain (4 en tout) un morceau de poitrine.
* Posez les alouettes par-dessus.
* Mouiller d’un mélange de bouillon de bœuf et de verjus.
* Saupoudrez de gingembre et de sel (le poivre n’est pas vraiment nécessaire)
* Couvrez et mettez à cuir.
* Servir lorsque le bouillon aura réduit d’un tiers.





François-Xavier Féghali

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Sabourot de poussins



http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/sabourot_de_poussins.gif
Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal


Transcription

Sabourot de poussins.

Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou
poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffri
ses en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons
au souffrire, et prenez des foyes de poulailles et mettez tram
per en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con
les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert
ius et gouter de sel ainsi quil appartient.

" Pour faire un sabourot de poussins, prenez des poussins ou une volaille et découpez la en morceaux que vous faites frire dans un morceau de lard. Mettez à frire avec un peu d'oignons. Rajouter du bouillon de boeuf ainsi que les foies de volaille avec un peu de pain pour lier le tout. Rajouter du gingembre blanc et un peu de verjus. Saler à convenance."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_poule_poussins.jpg
Poule et ses poussins - BNF
Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses, XVe s.

Ingrédients

* 4 petits coquelets ou une volaille
* 200 gr de foies de volailles
* 2 gros oignons
* 3/4 litre de bouillon de boeuf
* 1 gros morceau de lard ou du saindoux
* 3 gr de gingembre frais
* 30 cl de verjus
* 100 gr de pain
* Sel





http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/verjus1.jpg
Préparation du verjus



Préparation

* Nettoyer et découper les coquelets en deux morceaux (ou la volaille en
* Faites dorer puis frire les morceaux dans une grande poêle avec le morceau de lard coupé en dés (ou du saindoux).
* Rajouter à mi-cuisson, les oignons émincés
* Lorsque la viande est cuite, rajouter le bouillon de boeuf (vous pouvez dégraisser au préalable), ainsi que les foies de volaille (coupés en deux et bien nettoyés).
* Mettre le pain coupé en morceaux afin de lier le tout.
* Rajouter quelques pincées de gingembre et le verre de verjus et laisser mijoter.
* Lorsque la sauce aura réduit d'un tiers, vérifiez l'assaisonnement.
* Servir très chaud.

Potée de langue de boeuf


Recette de la potée de langue de bœuf et de tétine de vache

Transcription

Pour faire une potee de langue de beuf et de tetine de
vache soient cuyte et soit prins du bouillon ou seront cui
tes et soyent copees les langues et tetines par menus mor
ceaulx comme feves et frises au lart et de loignon quil soit tren
che menu et puis les souffrises, et prenez du gingembre en
pouldre et destrempes de vertjus et ung pou de pain tran
pe et y meetes ung peu de saffran pour le coulourer.


"Pour faire une potée de langue de bœuf et de tétine de vache : faites cuire dans un bouillon et coupez la langue et les tétines en petits morceaux de la taille d’une fève. Faites frire du lard et de l’oignon émincé, y ajouter du gingembre en poudre et mouiller de verjus et d’un peu de pain tranché, ajoutez un peu de safran pour la couleur. "

Transcription et traduction – François-Xavier Féghali

Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.


Ibn Butlân, Taqwim es Siha (trad. anonyme),
Tacuinum sanitatis, Allemagne, Rhénanie, 15e siècle


Ingrédients

Je pense que pour cette recette nous pourrons faire l’économie des tétines (pis) de vaches !

* Une langue de bœuf
* Un morceau de lard
* 3 gros oignons
* Une pincée de gingembre en poudre
* 2 dl de verjus
* Quatre belles tranches de pain
* Quelques pistils de safran
* Feuille de laurier
* 2 clous de girofles
* Sel & poivre

Préparation

* Mettre la langue de bœuf à bouillir dans de l’eau froide avec la feuille de laurier, les deux clous de girofle et une pincée de sel.
* Laissez cuir une bonne heure et demie.
* Sortir la langue et la peler sur la face interne (haut de la langue).
* Tranchez la et faites revenir les morceaux avec le lard coupé en dé et les oignons émincés.
* Ajouter une pincée de gingembre et mouiller avec le verjus et un grand verre du bouillon de cuisson. Rajouter les tranches de pain puis rectifier l’assaisonnement.
* Faites réduire après avoir ajouté le safran.
* Servir avec des pommes de terre bouillies.

Oyes a la trayson

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/oyes_a_la_trayson.gif
Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal




Transcription

Oyes a la trayson

Et pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en
La broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire
En ung pot et mettes en sain de lart et en bouillon de beuf et
Prenez / canelle / graine / et clou de girofle / et broyez se les
Espices ne sont bien batues et mectes les espices dedans le
pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement, et prenes
ung pou de pain et des foyes de poulaille et les mettes tram
per en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnable
ment et coulez et mettez au pot et bouillez tout ensemble et
goutez de sel ainsi quil appartiendra.

" Pour faire une oie à la trayson, mettez la à dorer à la broche. Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre dans un pot avec un sain de lard et du bouillon de boeuf. Broyer de la cannelle, des graines et des clous de girofle et mettez les dans le pot, avec un peu de sucre. Prenez du pain et des foies de volaille et les mettre dans le bouillon de beouf avec un peu de moutarde. Bouillir tout ensemble et saler à convenance."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_canards_et_oies.jpg
Canards et Oies - BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle

Ingrédients

* 1 belle oie de 5kg
* 200 gr de foies de volailles
* 3/4 litre de bouillon de bœuf
* 1 gros morceau de lard
* 1 petit morceau de canelle
* 2 clous de girofle
* 1 grosse cuillère à soupe de moutarde en grain
* 100 gr de pain
* 1 cuillère à café de sucre
* Sel et poivre du moulin




Préparation

* Préchauffé le four à 200°C
* Nettoyer et mettre au four l'oie pendant environ 2h30 (oie de 5kg), retourner une seule fois à mi-cuisson
* Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre à mijoter dans une cocotte avec un morceau de lard et le bouillon de bœuf
* Rajouter un petit morceau de cannelle, du poivre du moulin et les clous de girofle.
* Lier la sauce avec le pain, les foies de volailles (lavés et coupés en deux), ainsi que la moutarde
* Bien mélanger, saler
* Goûter la sauce et rajouter du sucre par petites quantités si elle vous semble trop acide
* Réduire la sauce d'un tiers
* Servir

Recette du Héricot d'agneau





«Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.»

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/festinroyal1.jpg

Ingrédients

- 800 gr de gigot ou d'épaule d'agneau
- 4 oignons
- 1 litre de bouillon de boeuf
- 1 noix de saindoux (ou de beurre)
- 20 gr de persil
- 6 feuilles de sauge
- 3 gr de macis
- 5 gr d'hysope
- Sel

Préparation

# Découper en petits morceaux les oignons, puis les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.
# Faire bouillir 3 à 4 minutes l'agneau dans de l'eau bouillante, égoutter, puis faire revenir, dans une cocotte, la viande dans le saindoux.
# Ajouter les oignons et laisser prendre couleur.
# Couvrir de bouillon de b?uf.
# Ajouter le macis, le persil, la sauge et l'hysope. Saler très modérément.
# Laisser cuire 1h30 à 2h00.

Brouet de cailles


http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/brouet_de_cailles.gif
Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal



Transcription

Brouet de cailles.

Et pour brouet de cailles, prenes chappons apparaillez/
ou grosse poulaille et mettes bouillir en ung pot et quant le
grain sera cuyt et assaisonne avec ung peu de lart que met
tes au cuire et du saffran dedans tires le grain et prenez moy
eulx doeufz entregettes coules par lestamine ou tres bien
batus et en lyes le bouillon et mettez du vertiuis au lyer et gin
gembre blanc batu et mettez du percil effucille et le boutes/
et quant il sera prest mettrez le grain en platz/ et au servir
du bouillon.

"Pour faire un brouet de cailles, prenez un chapon ou une grosse volaille et mettez la à bouillir dans un pot. Quand elle sera cuite, rajouter un peu de lard que vous mettez à cuire avec du safran. Enlever la volaille et lier le bouillon avec des jaunes d'œufs bien battus, du verjus et du gingembre. Mettez le persil effilé. Et quand tous sera prêt mettez la viande dans un plat et servir le bouillon."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_chapon.jpg
Chapon - BNF
Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses, XVe s.

Ingrédients

* Un chapon ou une volaille de bonne taille
* 200 gr de lard salé
* 4 oeufs frais
* 30 cl de verjus
* 3 gr de gingembre frais
* ½ botte de persil
* Une pincée de safran
* Sel

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_cailles.jpg
Caille et ses petits - BNF
Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses, XVe s.

Préparation

* Mettez la volaille dans une cocotte et la recouvrir d'eau. Laissez la cuire environ 1 heure (en fonction du poids celle-ci).
* Rajouter le lard coupé en gros dés ainsi qu'une pincée de safran et remettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes.
* Lorsque le lard est cuit, enlever et réserver la volaille.
* Dans un bol : battre les jaunes d'oeuf, rajouter le persil émincé, le verjus et le gingembre, et lier le tout dans le bouillon.
* Laissez cuire 10 minutes en rectifiant l'assaisonnement.
* Servir la volaille et le bouillon séparement.

Brouet de chapons

«Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembrs, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain par escuelles, et dressiez le potage sus.»


L'auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du chapon. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n'est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/sans_les_doigts.jpg
Utilisation des fourchettes,
les deux convives n'utilisent plus leurs doigts
ce qui témoigne de leur haut lignage.


Ingrédients

- 1 chapon
- 2 litres de vin rouge
- sain de lard ou saindoux
- 80 grammes d'amandes non mondées
- 5 cl de vinaigre de vin
- 3 gr de gingembre
- 3 gr de cannelle
- 3 ou 4 clous de girofle
- ¼ de racine de galanga
- 1 grappe de poivre long
- 3 gr de graine de paradis (ou maniguette)
- sel



http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/vin_fruite.jpg
Vin rouge fruité
détail extrait du Taccuinum sanitatis,
fin du XIVè siècle.


Préparation

# Nettoyer le chapon, enlever le foie, réserver.
# Faire cuire le chapon dans deux litres de vin et 1/2litre d'eau pendant une heure.
# Séparer les deux ailes, les deux cuisses, les deux hauts de cuisse et prélever un peu de blanc du chapon.
# Avant de servir, faire frire les morceaux de chapon dans du sain et poser un morceau par assiette.
# Verser la sauce chaude par dessus.

Sauce

# Hacher le blanc, le foie et les amandes, en délayant avec un peu du liquide de cuisson, puis faire bouillir ce mélange.
# Broyer le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, le galanga, le poivre long et la graine de paradis, puis ajouter le vinaigre.
# Ajouter ce mélange d'épices à celui qui est en train de bouillir.
# Mettre à feu doux et laisser légèrement épaissir.

Porée blanche

«Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.
Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.»

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/visage_boire_manger.jpg

Quadruple recette en un seul texte, tiré encore du Ménagier de Paris. Selon que l'on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n'auront pas la même consistance. De plus, l'auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres. Pour une époque ou on ne mangeait pas aux légumes (dixit la rumeur populaire), que de mal pour préparer de simples poireaux, mais le résultat est exquis.

Ingrédients

- 2 bottes de poireaux
- 1 kg d'oignons
- 200 gr de lard salé
- 1 litre de lait ou 1 litre de lait d'amandes (en période de carême)
- huile
- sel


Préparation

# Laver les poireaux à grande eau.
# Séparer les blancs (les verts seront préparés en porée verte).
# Couper les poireaux en julienne.
# Eplucher les oignons.
# Couper les oignons en petits morceaux.
# Faire tremper le pain pour qu'il ramollisse, puis presser pour enlever l'eau.

# Pour les poireaux d'hiver en jour de chair :
Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante avec le lard.
Egoutter.
Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
Egoutter.
Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.

# Pour les poireaux d'hiver pendant les jours maigres ou durant la période de carème :
Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante, salée
Egoutter.
Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
Egoutter.
Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.

Nota : Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/poireau.jpg


# Pour les poireaux d'été à jour de char : Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
Egoutter.
Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
Egoutter.
Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.

# Pour les poireaux d'été à jour maigre ou de carème :
Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
Egoutter.
Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
Egoutter.
Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.

Cuisson du riz

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/riz.gif
Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal

Transcription

Ris.

Et pour ris, prenes du ris et le laves, et prenez du layt de
Vache ou damandes plumees et le lait de vache faictes bou
Lir qui soit cuit et mettes ung bien peu de saffran pour luy
Donner couleur et du sel pour gouter.

"Pour faire le riz, prenez du riz et lavez le. Mettez le à cuire dans du lait de vache ou d'amende. Mettez un peu de safran pour la couleur, et saler à convenance."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_marchand_riz.jpg
Marchand de Riz- BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle

Ingrédients

* 1 verre de riz brun ou riz complet non étuvés
* 2 verres de lait
* 1/4 verre d'eau
* Une pincée de safran
* Sel

Préparation

* Lavez/rincer le riz pour enlever tous dépôts
* Mettez le à tremper dans le lait froid pendant une heure (vous pouvez couper le lait avec de l'eau, pour moitié).
* Mettez le tout à cuire pendant 40-45 mn en rajoutant le ¼ d'eau.
* Arrêtez la cuisson, ajouter le safran et du sel à volonté.
* Bien mélanger et laissez reposer 5-10 mn.
* Servir

Recette de la lamproie frite à la sauce chaude







Transcription

Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la
gueulle. Et ostes la langue faictes bien seigner boutes en
brochez gardes le sang car cest la gresse et la faulte eschaul-
der comme une anguille en broche. Puis affines gingembre ca-
nelle graine de paradis : noix muscade : et ung peu de pain
balle trempe en vinaigre et le sang deffaictes tout ensems-
ble faictez bouillir une once puis mettes dedans vostre lem-
proye toute entiere et ne soit pas trop noir la saulce.

"Lamproie frite à la sauce chaude : faites-la saigner par la gueule et enlever la langue. Embrochez-la et gardez le sang qui va servir de liant, et faites-la rôtir comme une anguille en broche. Puis émincez du gingembre, de la cannelle, des graines de paradis, de la noix de muscade et un peu de pain que vous aurez trempé dans du vinaigre. Mélangez le tout et faites bouillir, puis mettez dedans votre lamproie tout entière ; que la sauce ne soit pas trop noire. "



Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.


Ibn Butlân, Taqwim es Siha (trad. anonyme),
Tacuinum sanitatis, Allemagne, Rhénanie, 15e siècle

Ingrédients

* Une lamproie
* 3 gr de gingembre frais
* De la cannelle
* Des graines de paradis
* Une pincée de noix de muscade
* Du pain rassis
* Une cuillère de vinaigre de vin rouge
* du sel


Ibn Butlân, Taqwim es Siha (trad. anonyme),
Tacuinum sanitatis, Italie, Milan, 14e siècle

Préparation

* A la saison, achetez une belle lamproie. Lavez-la et retirez-lui délicatement la langue.
* Saisissez-la par la queue au dessus d’un récipient adéquat et laissez-la saigner. Une fois cette opération terminée, réservez le sang et mettez la lamproie à cuire au four en position grill. Bien faire dorer en la retournant à mi-cuisson. Salez légèrement en fin de cuisson.
* Pendant ce temps, émincez le gingembre et le mélangez-le au sang. Ajouter une pincée de cannelle, quelques graines de paradis, une pincée de noix de muscade, ainsi que le pain que vous aurez laissé tremper dans du vinaigre de vin rouge.
* Mélangez la préparation et mettez à cuire dans une grande casserole à petit feu. Lorsque la sauce commence à bouillir, tranchez la lamproie en morceaux de 5 cm de large et mettez-les dedans. A la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire dix minutes en veillant bien à ce que la sauce ne réduise pas trop. Mélangez régulièrement pour éviter que la préparation ne colle et ne brûle pas.

Recette d’écrevisses
Pour faire grave descrevisses



Ibn Butlân, taqwim es siha (trad. anonyme)
In tacuinum sanitatis, Allemagne, Rhénanie, XVe siècle




Viander de Taillevent, édition de 1495


Transcription


Pour grave descrevisses, prenez escrevisses et les cuy-
sez, et quant seront cuites et salees ainsi quil appartient, vous
les plumerez et mettres les colz appt et les frisez non pas
trop fort, et broyez les corps au mortier et des amandes
avec toute lescorse, et coulez les amandes tout ensemble. Et
mettez canelle, gingembre, et menues espices et les deffai
ctes de vert jus, et les mettez bouillir ensemble et du sucre
assez raisonnablement. Et se vous navez assez grain, pre
nez brochet et le mettez en lieu descrevisses.


«Pour faire un grave d’écrevisses, prenez des écrevisses et cuisez-les. Quant elles seront cuites et salées comme il faut, vous les décortiquerez et jetterez les têtes. Faites les frire un peu et broyez les au mortier, ainsi que des amandes avec leur peau. Rajoutez de la cannelle, du gingembre et quelques épices et mouillez de verjus, puis mettre à bouillir avec un peu de sucre. Si nous n’avez pas assez d’écrevisses, prenez du brochet à la place.»


Transcription et traduction – François-Xavier Féghali

Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l’Arsenal, 2001, n° 31.





Manuscrit Français 1951 – XIII ou XIVe siècle
Bibliothèque Nationale de France

Ingrédients



* 1 kg d’écrevisses
* 150 gr d’amandes entières
* 1/2 bâton de cannelle
* Une pincée de gingembre en poudre
* Une cuillère à café de sucre
* 2 dl de verjus
* Sel et poivre



Recette



* Faites bouillir 2 litres d’eau légèrement salées
* Jetez-y les écrevisses et dès la reprise de l’ébullition laissez cuire 2 minutes
* Sortir les écrevissez et décortiquez-les en ne gardant que les queux
* Faites revenir les queux pour qu’elles soient juste dorées
* Broyez les queux et les amandes dans un robot ménager.
* Ajouter le gingembre et la cannelle et mettre le tout à bouillir dans le verjus avec la cuillérée de sucre (si la mixture est trop épaisse, rajouter un verre du bouillon de cuisson)
* Rectifiez le sel et mettez un peu de poivre.
* Laissez réduire d’un quart.


La recette du viander préconise l’usage du brochet à la place des écrevisses.

Variante moins pâteuse (et que je préfère)


* Faites bouillir 2 litres d’eau légèrement salées
* Jetez-y les écrevisses et dès la reprise de l’ébullition laissez cuire 2 minutes
* Sortir les écrevisses et les mettre dans une grande casserole d’eau froide (avec glaçons s’il le faut) afin d’arrêter la cuisson.
* Décortiquez-les en ne gardant que les queux, réservez les têtes
* Faites revenir les queux dans une noisette de beurre pour qu’elles soient juste dorées, puis réservez.
* Dans un robot ménager, mixer les amandes avec l’intérieur des têtes (essayez d’enlever les carapaces au maximum)
* Faites bouillir la mixture dans le verjus et un verre de bouillon, rajouter le gingembre, le sel et un bout de cannelle.
* Rectifiez avec le sucre pour que le goût soit neutre (pas trop acide) et laissez réduire.
* Au moment de servir, faites faire un aller-retour aux écrevisses dans le beurre chaud pour les tiédir et servez la sauce aux amandes très chaude à coté.

L'Hypocras




http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_marchand_vin_rouge.jpg
Marchand de vin rouge
Cote : Latin 9333 , Fol. 85
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle


Recette du Ménagier de Paris - (édition Pichon - Paris 1847)

"Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris."

Ypocras - pour faire de la poudre d'ypocras, prenez un quart de livre de cannelle, et un huitième de livre de fine fleur de cannelle, une once de gingembre et une once de graine de paradis, six de noix de muscade et de garingal ensemble et broyez le tout. Et quand vous voudrez faire de l'Ypocras, prenez une demi once ou plus de cette poudre et deux quarts de livre de sucre, mélangez les ensemble et un quart de vin à la mesure de Paris.

Nous avons donc les quantités suivantes :

- 120 gr de Cannelle
- 60 gr de Fleur de cannelle
- 30 gr de Gingembre
- 30 gr de Graine de paradis
- 3 pièces de Noix de muscade
- 3 pièces de Garingal
- 250 GrSucre
- 1 litre de Vin rouge

Recette
# Tout d'abord, réduire en poudre fine la cannelle, la fleur de cannelle, le gingembre, la graine de paradis, la noix de muscade et le garingal.
# Puis lorsqu'on souhaite faire de l'ypocras, on prend environ 15 Gr de ce mélange (dont le total fait environ 270 grammes) auquel on ajoute le sucre et le litre de vin. On laisse macérer quelques heures, puis on filtre.

IMPORTANT : l'utilisation de poudre de cannelle ou de gingembre en poudre rend quasiment impossible le filtrage.



Olivier Smadja
NDLR :

La cannelle ou les bâtons de cannelle sont des morceaux d'écorces du cannelier de Ceylan que l'on a fait sécher. Ils vont se rétracter et s'enrouler. On incèrera les plus petits "tuyaux" dans les plus grands.

Pour la fleur de cannelle, Jean-Louis Flandrin, historien, professeur à l'université de Paris VIII, directeur de recherche à l'École des Hautes Études en Sciences Sociales, se pose la question :

[...]"De la fleur de cannelle, nous ne sommes pas sûrs. Est-ce que "fleur" signifie "farine" ou vraiment "fleur" ? Est-ce de la cannelle en poudre ? Pour le gingembre, il y a toutes sortes de gingembre dans les livres de cuisine. Le macis est aussi appelé l'enveloppe orangée. C'est l'enveloppe de la noix muscade. La graine de paradis, qui est la maniguette ou malaguette, est la seule de ces épices qui ne vient pas d'Orient mais d'Afrique. Elle aussi est venue par les Arabes. Car les Arabes sont sur toutes les routes des épices au Moyen Age."[...]

Mais la fleur de cannelle proviendrait aussi des bourgeons (ou boutons) de la fleur du cassier ou cannelier de Chine, non parvenus encore à maturité. Son utilisation est très répandue dans la cuisine espagnole.

Recette du Vin Doulx
Recette du vin blanc doux





Recette du vin doulx
Le tresor des povres selon maistre Arnoult de Ville Noue

Transcription

Vin doulx
Le vin doulx se fait artificiellement (1) ainsi, car tu laisseras meu
rir grappes blanches jusques a ce quelles soyent comme passees en
ostant a la vigne les fueilles affin quilz ayent mieulx le soleil a
pres tu extrairars dicelles le moust et le mettras en ung vaisseau (2),
puis tu mettras le dit vaisseau tres bien estouppe au soleil et le vin
deviendra espes tirant aulcunement a espesseur (3) la doulceur que
ce vin a par la chaleur du soleil est faicte par grande digestion et
est ce vin merveilleux en engendrant gresse et est moult delecta-
ble principalement en suing. Aucuns font ce vin autrement en
ceste maniere, car ils toullent les passules (4) blanches en certaine
quantite de vin blanc jusques a ce quil soit bien doulx, puis le re
mettent en ung vaisseau et la vertu dicelles se tourne en vin, et
se rasseent avec les feces et lune et lautre maniere est bonne.

« Vin doux
Le vin doux se fait professionnellement ainsi. Tu laisseras mûrir des grappes blanches jusqu’à ce qu’elles soient très mûres, en ôtant les feuilles des vignes afin qu’elles aient plus de soleil. Ensuite tu en extrairas le moût (5) que tu mettras dans un tonneau bien hermétique au soleil. Le vin deviendra épais mais sans être lourd malgré la douceur de la fermentation au soleil. Et ce merveilleux vin en engendrant du sucre est vraiment délicieux, principalement pour les soins. Certains font ce vin autrement, car ils passent des raisins secs [blancs] dans une certaine quantité de vin blanc jusqu’à qu’il soit bien doux, puis le remettent dans un tonneau, et celui-ci se transforme en vin. Les deux manières de faire sont bonnes. »


Transcription et traduction – François-Xavier Féghali

Recette tirée du Tresor des povres selon maistre Arnoult de Ville Noue, maistre Girard de Sollo, & plusieurs aultres docteurs en medecine de Montpellier par Arnaud de Villeneuve (1240-1311), édition de 1512.




Le travail des vendanges
Maître de Rohan et atelier, Grandes Heures de Rohan, 1430
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 94718 fol. 14v.


Préparation

Cette recette, bien que tirée d’un traité de médecine médiévale, et non pas d’un livre de cuisine, méritait notre attention, car elle nous permet d’avoir une variante sur l’élaboration du vin.

Voilà comment on pourrait envisager les choses :


* A la fin de la véraison (6), taillez la vigne pour dégager les grappes et coupez toutes les feuilles qui pourraient faire de l’ombre.
* Surveillez la maturité et laissez faire la nature afin que les grains soient bien gros, gorgés de sucre et d’arôme.
* Avant que les grains ne passent en phase de pourrissement, vendangez.
* Extraire le moût par un pressurage progressif, et mettez-le dans un tonneau bien hermétique.
* Exposez le tonneau au soleil. Nous laissons aux spécialistes le soin de déterminer le temps d’exposition, mais nous supposons qu'il faudra plusieurs jours pour qu'intervienne convenablement la fermentation et la transformation du sucre en alcool (comme le vin blanc nouveau).


L’autre variante, avec des raisins secs que l'on pourrait sans doute obtenir chez soi :


* Broyez des raisins secs (blancs)
* Mélangez-les à du vin blanc, puis mettez-les en tonneau
* Laissez faire le temps (quelques jours) afin que le sucre des raisins secs parte dans le vin et augmente un peu le degré d’alcool.
* Il reste a supposer que la mixture doit être filtrée avant d’être bue.


Bon courage, et faites-nous part de vos expériences.

François-Xavier Féghali


Notes de Citadelle

(1) Artificiellement : de artificiel, artisan ou ouvrier, ici prends le sens de professionnellement, avec art.

(2) Vaisseau : tonneau ou fustaille

(3) Espesseur : lourdeur

(4) Passule : des raisins secs

(5) Opération de pressurage.

(6) La véraison se déroule généralement début du mois d’août et marque l'arrêt de la croissance des rameaux et des feuilles de la vigne. Elle se caractérise par un changement de couleur des baies ainsi qu'une augmentation brutale des sucres dans les baies

Bibliographie

Le tresor des povres selon maistre Arnoult de Ville Noue, maistre Girard de Sollo, & plusieurs aultres docteurs en medecine de Montpellier par Arnaud de Villeneuve (1240-1311), édition de 1512

C'est intéressant, mais pourquoi ne pas avoir posté ces recettes dans le sujet "recettes", juste en-dessous (ou presque) de celui-ci ?